Notre WebTV vous propose des vidéos destinées exclusivement à un usage pédagogique pour les formations des filières Hôtellerie-Restauration et Métiers de l’Alimentation.

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  • Tutoriel images actives

    Tutoriel images actives
    http://video.crdp.ac-versailles.fr/restauration/08/819_Tutoriel_images_actives.mp4

    Durée : 00:06:26

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    Description

    Cindy Moreno, Laurence Zylberman, Maria Amouroux, Emeline Lecoq, Romain Verne, Frédéric Belheur sont étudiants en master 1 Hôtellerie-Restauration à l’IUFM sur le site de formation d’Anthony qui est une école interne de l’université de Cergy-Pontoise.

    Ce cursus a pour vocation de les préparer au concours de recrutement pour devenir enseignants de l’Éducation nationale. Durant les deux années de master, la formation est répartie entre des cours en IUFM et des stages : stages d’observation, de pratique accompagnée auprès d’un enseignant d’accueil et des stages rémunérés en totale responsabilité, seul dans la classe.
    Dans le cadre de leur formation ils doivent obtenir la certification C2i2e qui atteste des compétences professionnelles dans l’usage pédagogique des technologies numériques, communes et nécessaires à tous les enseignants et formateurs pour l’exercice de leur métier.

    Cet article met en exergue un travail réalisé sous la tutelle de Laurent Nadiras conseiller pédagogique PLP OPC et de ses collègues Jean-Yves Nicolas et Vincent Linotte du pôle vidéo du lycée Camille-Claudel de Mantes-la-Ville, académie de Versailles (Voir le site sur la carte des établissements de la filière).

    Présentation

    Vous connaissez le logiciel « Images Actives ». Non ?
    Alors vous n’avez pas lu cet article : Le logiciel pour expliquer l’image. Cet outil, libre et gratuit, conçu, développé et distribué sous licence GNU-GPL, doit permettre à des enseignants, des formateurs, des apprentis, des élèves et des étudiants de rendre dynamiques des images a priori inertes et d’en comprendre le sens, d’analyser des détails, de compléter les informations qu’elle apporte, de suggérer des pistes pédagogiques, etc.

    Ces étudiants ont réalisés des "images actives" en utilisant ce logiciel libre et ont souhaités les partager avec vous. Retrouver ces images actives qui concernent la coutellerie et le matériel de pâtisserie sur le site du CRNHR

    L’utilisation pour la présentation des images d’un TNI tactile Panasonic montre toute la pertinence des usages des technologies de la communication et de l’information dans nos enseignements, en classe et notamment dans les ateliers professionnels.

    Pour aller plus loin


  • Prise de réservation au téléphone

    Prise de réservation au téléphone
    http://video.crdp.ac-versailles.fr/restauration/08/821_Prise_de_reservation.mp4

    Léa Delchet, 2e Bac Pro, réalise une prise de réservation au restaurant

    Durée : 00:01:29

    Auteur(s) : Claudia Jama, Serge Raynaud

    Vidéo publiée le : 11 avril

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    Description

    Léa Delchet, 2e Bac Pro, réalise une prise de réservation au restaurant

    Claudia Jama est PLP Services et commercialisation au lycée professionnel Raymond-Cortat à Aurillac, académie de Clermont-Ferrand (Voir le site du lycée sur la carte des établissements de la filière Hôtellerie-restauration).

    Dans le cadre des séances d’ateliers expérimentaux avec les élèves de seconde de baccalauréat professionnel en Commercialisation et Services de Restauration, elle réalise des ateliers dynamiques avec l’appui de courtes séquences vidéo.

    • Déroulé de séance :
      Le protocole écrit par le professeur est soumis aux élèves. Ce protocole comprend un scénario par thème, une analyse de chaque scénario pour en maîtriser les composantes, la mise en place de codes pour communiquer.
      Enfin, les élèves ont une phase d’entraînement.
      Au cours de l’entraînement une ou plusieurs séquences vidéo sont réalisées à l’aide d’une tablette numérique.
      Ces vidéos sont analysées à chaud pour mettre en évidence les points forts, les points faibles et surtout pour permettre aux élèves de trouver des remédiations et corrections.

    Claudia Jama propose de mettre ces séquences à disposition sur la webTV.

    Pour aller plus loin


  • Modification de réservation au téléphone

    Modification de réservation au téléphone
    http://video.crdp.ac-versailles.fr/restauration/08/822_Modification_de_reservation.mp4

    Cyrielle Chancel, 2e Bac Pro, réalise une modification de réservation au restaurant

    Durée : 00:00:47

    Auteur(s) : Claudia Jama, Serge Raynaud

    Vidéo publiée le : 11 avril

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    Description

    Cyrielle Chancel, 2e Bac Pro, réalise une modification de réservation au restaurant

    Claudia Jama est PLP Services et commercialisation au lycée professionnel Raymond-Cortat à Aurillac, académie de Clermont-Ferrand (Voir le site du lycée sur la carte des établissements de la filière Hôtellerie-restauration).

    Dans le cadre des séances d’ateliers expérimentaux avec les élèves de seconde de baccalauréat professionnel en Commercialisation et Services de Restauration, elle réalise des ateliers dynamiques avec l’appui de courtes séquences vidéo.

    • Déroulé de séance :
      Le protocole écrit par le professeur est soumis aux élèves. Ce protocole comprend un scénario par thème, une analyse de chaque scénario pour en maîtriser les composantes, la mise en place de codes pour communiquer.
      Enfin, les élèves ont une phase d’entraînement.
      Au cours de l’entraînement une ou plusieurs séquences vidéo sont réalisées à l’aide d’une tablette numérique.
      Ces vidéos sont analysées à chaud pour mettre en évidence les points forts, les points faibles et surtout pour permettre aux élèves de trouver des remédiations et corrections.

    Claudia Jama propose de mettre ces séquences à disposition sur la webTV.

    Pour aller plus loin


  • Annulation de réservation au téléphone

    Annulation de réservation au téléphone
    http://video.crdp.ac-versailles.fr/restauration/08/823_Annulation_de_reservation.mp4

    Léa Laugier, 2e Bac Pro, réalise une annulation de réservation au restaurant

    Durée : 00:00:43

    Auteur(s) : Claudia Jama, Serge Raynaud

    Vidéo publiée le : 11 avril

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    Description

    Léa Laugier, 2e Bac Pro, réalise une annulation de réservation au restaurant

    Claudia Jama est PLP Services et commercialisation au lycée professionnel Raymond-Cortat à Aurillac, académie de Clermont-Ferrand (Voir le site du lycée sur la carte des établissements de la filière Hôtellerie-restauration).

    Dans le cadre des séances d’ateliers expérimentaux avec les élèves de seconde de baccalauréat professionnel en Commercialisation et Services de Restauration, elle réalise des ateliers dynamiques avec l’appui de courtes séquences vidéo.

    • Déroulé de séance :
      Le protocole écrit par le professeur est soumis aux élèves. Ce protocole comprend un scénario par thème, une analyse de chaque scénario pour en maîtriser les composantes, la mise en place de codes pour communiquer.
      Enfin, les élèves ont une phase d’entraînement.
      Au cours de l’entraînement une ou plusieurs séquences vidéo sont réalisées à l’aide d’une tablette numérique.
      Ces vidéos sont analysées à chaud pour mettre en évidence les points forts, les points faibles et surtout pour permettre aux élèves de trouver des remédiations et corrections.

    Claudia Jama propose de mettre ces séquences à disposition sur la webTV.

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  • Meringue Française

    Meringue Française
    http://video.crdp.ac-versailles.fr/restauration/08/816_meringue_francaise.mp4

    Durée : 00:03:59

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    Description

    Il est préférable d’utiliser des blancs séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours ou des ovoproduits car les blancs montent mieux et ne retombent pas facilement. En pâtisserie, les œufs sont cuits, donc pas de souci. Les sortir de la chambre froide quelques heures avant car ils doivent être à température ambiante.

    La meringue française sert à confectionner des meringues de toutes sortes, qui accompagnent les glaces, en passant par les disques servant de base à des entremets.

    Dresser sur des plaques revêtues de papier sulfurisé ou sur tapis siliconé.

    Certains professionnels préconisent de faire sécher les meringues avant de les faire cuire. C’est à la température de 110°c à 120°C qu’elles cuisent le mieux, en caramélisant légèrement, le temps étant en fonction de la taille. Pendant la cuisson, maintenir la porte du four entrouverte pour éviter que l’humidité ne s’accumule dans le four, faisant gonfler les meringues pour les faire retomber aussitôt.

    Si vous voulez faire "perler" les meringues, c’est-à-dire les voir se couvrir de petites perles blondes, agréables à l’œil et au palais, poudrez-les légèrement de sucre glace en le tamisant, puis laisser croûter 1/4 d’heure, avant de les poudrer une seconde fois et de les mettre à cuire aussitôt.

    Les meringues se conservent bien dans une boîte en métal.

    Beaucoup de professionnels réalisent la meringue française avec deux sortes de sucres, moitié sucre semoule, moitié sucre glace. Le sucre glace est additionné d’amidon, qui lie l’ensemble et s’incorpore plus rapidement mais qui apporte un désagréable arrière-goût sec et plâtreux.

    La classification :

    La meringue française :Ce sont des blancs d’œufs battus en neige avec du sucre (glace ou en poudre).

    La meringue italienne :On incorpore un sucre cuit (118°C à 121°c) aux blancs d’œufs battus en neige . On l’utilise pour confectionner nougat blanc, guimauve, crème...

    La meringue suisse : Les blancs d’œufs sont battus en neige avec le sucre sur bain marie tiède (principe de la génoise). On l’utilise pour les décors principalement.

    Pour 0,375 kg de meringue :

    DenréesUnitésQuantités
    Blancs d’œufs Kg 0,125
    Sucre semoule Kg 0,250
    Gousses de vanille ou 1/2 cuillerée à café d’extrait naturel de vanille Gousses 1 à 2

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