Béarnaise Durée : 3 mn 16 s

Béarnaise, par Laurent Nadiras

Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées.

DenréesUnitésQuantités
Vinaigre d’alcool L 0,015
Vin blanc L 0,015
Echalotes Kg 0,150
Mignonnette Kg 0,015
Estragon Botte 1
Cerfeuil Botte 1/2
Jaunes d’oeuf pièces 16
Eau Cuillère à soupe 16
Beurre Kg 1
Piment de cayenne PM PM
Sel PM PM

- Utiliser des ustensiles de grandeur appropriée.
- Maintenir la sauce terminée dans un endroit tiède (40°C env.) et l’isoler de toute source de chaleur directe.
- Monter la sauce hollandaise au dernier moment.
- Produit à risque (salmonelle) consommer le plus rapidement possible.

- Comment rattraper une sauce béarnaise :

1. Recommencer l’émulsion avec un peu d’eau froide si la sauce est trop chaude ou chaude si elle est trop froide.

2. Si les jaunes sont trop cuits ajouter un peu d’eau, s’ils ne le sont pas assez, remonter un sabayon.