Biscuit Dacquoise Pistache ou amandes ou noisettes Durée : 7 mn 35 s

Dacquoise pistache

Cette pâte sert pour la réalisation de fond et d’entourage d’entremets.
Avant d’enfourner poudrez légèrement de sucre glace deux fois à 15 min d’intervalle, pour faire « perler ».

Au four il est important de laisser le « oura » ouvert pour laisser la buée s’échappée ce qui évitera que le biscuit ne gonfle et ne retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four.

La recette de la dacquoise aux noisettes ou aux amandes :

DenréesUnitésQuantités
Amandes en poudre ou poudre de noisettes tamisées Kg 0,230
Sucre glace tamisé Kg 0,250
Blancs d’oeufs kg 0,300
Sucre semoule kg 0,100

- tamiser les poudres de noisettes ou d’amandes et le sucre glace. Faire la meringue avec les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre (Poids total : 440 g). La technique et la cuisson est identique que la dacquoise pistache.

Au batteur à l’aide du fouet monter et meringuer les blancs d’œufs et le sucre semoule.
Verser le mélange tamisé sucre glace et poudre d’amandes ou noisettes et mélanger délicatement.
Dresser à la poche douille la forme voulue.
Cuire au four ventilé à 170°C, pendant environ 14 à 16 minutes.

Une autre recette de dacquoise aux noisettes ou aux amandes :

DenréesUnitésQuantités
Blancs d’oeufs kg 0,166
Trimoline kg 0,080
Sucre glace tamisé Kg 0,060
Amandes en poudre tamisées Kg 0,066
Poudre de noisettes tamisées Kg 0.067
Farine kg 0,020

- Monter au fouet au batteur les blancs d’œufs et le sucre inverti. Incorporer à la maryse le mélange de poudre d’amande, poudre de noisette, sucre glace et farine tamisée ensemble. Dresser à la poche à douille n°10, 4 fonds de 16 cm de diamètre, parsemer dessus les noisettes concassées légèrement grillées. Cuire au four ventilé à 175°C, pendant environ 15 à 18 minutes.

La recette de la dacquoise à la pistache pour un entremet de 8 personnes :

DenréesUnitésQuantités
Amandes en poudre tamisée Kg 0,230
Sucre glace tamisé Kg 0,270
Pistaches décortiquées Kg 0,050
Pâte à pistache Kg 0,040
Blancs d’oeufs kg 0,300
Sucre semoule kg 0,100