Biscuit chocolat sans farine Durée : 5 mn 35 s

Biscuit chocolat sans farine

Bien qu’on utilise souvent l’expression « intolérance au gluten », la maladie coeliaque n’est pas réellement une intolérance alimentaire puisqu’une réaction immunitaire est en cause. Ainsi, il s’agit plutôt d’une forme d’allergie au gluten.

Les personnes atteintes peuvent toutefois retrouver la santé en éliminant le gluten de leur alimentation. Ce biscuit est tout à fait adapté.

Le gluten, du latin glu (colle), est une masse protéique élastique et visqueuse qui se trouve dans les grains de plusieurs céréales, dont le blé, l’orge et le seigle. On trouve ainsi du gluten dans de nombreux aliments (pain, biscuits, pâtes...). Donnant une texture moelleuse aux pains et aux autres produits de boulangerie, le gluten permet aux ingrédients de bien se lier ensemble et il est souvent utilisé dans des sauces, des plats préparés, etc.

Ce biscuit se cuit un peu plus sec que la moyenne car il se réhydrate au contact de l’air. On peut préparer à l’avance des disques de biscuit pour les stocker au congélateur.

Pour environ 5 disques de 20 cm de diamètres :

DenréesUnitésQuantités
Jaunes d’œufs Kg 0,120
Sucre semoule Kg 0,070
chocolat amer Kg 0,080
Blancs d’œufs Kg 0,150
Sucre semoule Kg 0,070

Une deuxième recette pour environ 3 disques de 18 cm de diamètres : :

DenréesUnitésQuantités
Blancs d’oeufs kg 0,170
Crème de tartre kg 0,001
Sucre semoule kg 0,175
Jaunes d’oeufs kg 0,110
Cacao en poudre kg 0,050

Poids total : 506 g

La crème de tartre sert d’agent stabilisant pour les blancs d’œufs battus et c’est pourquoi on la retrouve à l’occasion dans la liste des ingrédients pour concocter une meringue ou un soufflé.

La technique :

Monter les blancs d’oeufs, la crème de tartre et serrer avec le sucre semoule (consistance bec d’oiseau).
Ajouter délicatement les jaunes d’oeufs puis le cacao poudre tamisé en mélangeant à l’aide de la maryse.
Dresser de la forme voulue et cuire au four ventilé à 220°C pendant 8 à 14 minutes environ en fonction du moule utilisé.
Réserver.

Une troisième recette pour 1 feuille Flexipat® de 550 g : :

DenréesUnitésQuantités
Beurre kg 0,100
Sucre kg 0,050
Oeufs entiers kg 0,075
Jaunes d’oeufs kg 0,130
Chocolat de couverture 68% kg 0,300
Blancs d’oeufs kg 0,335
Sucre semoule kg 0,125

Poids total : 550 g

La technique :
Foisonner le beurre et les 50 g de sucre.
Ajouter tout doucement les œufs et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la masse soit parfaitement montée.
Faire fondre la couverture à 45°c et l’incorporer à la masse beurre/sucre.
Monter ensemble les blancs d’œufs avec les 125 g de sucre puis l’incorporer dans la masse précédente.
Etaler à 550 g par Flexipat®.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 15 minutes ou au four à sole à 210°C.