Famille des pâtes battues

Biscuit moelleux aux amandes ou «pain de Gênes» Duración : 7 mn 8 s

Ce biscuit fait partie de la famille des pâtes battues.
Le pain de Gênes est un biscuit moelleux. Il a la particularité d’avoir un bon goût d’amande.
Cet appareil très léger est composé essentiellement d’une grande quantité de pâte d’amandes et d’œufs entiers.

L’adjonction d’ingrédients ( chocolat, pistaches, noisettes…) permet d’obtenir des variétés de goût différent.

Recette N° 1 (celle de la vidéo)
Pour une plaque 40X60 :

DenréesUnitésQuantités
Pâtes d’amandes supérieure 50% kg 0,450
Oeufs entiers Kg 0,300
Sucre glace kg 0,060
Vanille gousses 2
Farine kg 0,060
Fécule kg 0,030
Levure chimique kg 0,006
Beurre fondu kg 0,195

Recette N° 2
Pour une plaque 40X60 :

DenréesUnitésQuantités
Pâtes d’amandes supérieure 50% kg 0,325
Oeufs entiers Kg 0,300
Vanille gousses 2
Farine kg 0,035
Fécule kg 0,035
Levure chimique kg 0,005
Beurre fondu kg 0,100

Monter au ruban la pâte d’amande en incorporant progressivement les œufs en chauffant à 40°c, 10 min au batteur avec la feuille.
Mélanger le tout en ajoutant la farine, la fécule tamisées avec la levure chimique.
Incorporer le beurre fondu froid et cuire en cercles beurrés ou sur plaque à 160/180°c 15 à 20 minutes.

Recette N° 3
Pain de gênes pistache :

Pour une plaque 40X60 :

DenréesUnitésQuantités
Pâtes d’amandes supérieure 50% kg 0,400
Oeufs entiers Kg 0,400
Vanille gousses 4
Farine kg 0,075
Levure chimique kg 0,005
Beurre kg 0,125
Pâte de pistache kg 0,060

Chauffer la pâte d’amande au micro ondes (facultatif), incorporer progressivement les œufs tempérés,monter au batteur avec la feuille 10 à 15 minutes à grande vitesse.
Incorporer la farine et la poudre à lever tamisée ensemble, ajouter le beurre fondu mélangé avec la pâte de pistache.
Cuire en cercles beurrés ou sur plaque à 180°C / 12 minutes environ.