Blanchir de la viande Durée : 44 s

Blanchir de la viande, par Laurent Nadiras

Mouiller des morceaux de viande à hauteur avec de l’eau froide puis porter à ébullition. Écumer si nécessaire. Cette « pré-cuisson » sert à coaguler les protéines de la viande.
Exemple : blanquette. Dans ce cas, ce blanchiment permettra d’obtenir un bouillon plus clair.