Confectionner un Pithiviers Durée : 10 mn 21 s

Le Pithiviers est une spécialité du Loiret apparue au XVIIeme siècle avec l’apparition de la pâte feuilletée. La pâte est croustillante, friable et fondante garnie avec une frangipane composée de crème d’amandes au rhum et de crème pâtissière.

On reconnaît le Pithiviers à son « festonnage », forme de fleur, alors que la galette des rois est ronde et chiquetée.

La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - mais gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois.

Il est préférable d’utiliser un beurre de tourage dont le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempérée.

Pour la première détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Beurre mou Kg 0,375
Farine Kg 0,150

Pour la deuxième détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine Kg 0,350
Beurre fondu Kg 0,110
Eau Kg 0,150
Fleur de sel PM 0,015
Vinaigre blanc PM PM

La crème d’amandes permet de rendre imperméable la pâte à tarte sablée, sucrée, feuilletée... Elle absorbe le jus des fruits ou d’une crème (sous-couche) sans que la base ne soit détrempée.

C’est une crème que l’on peu modifier et parfumer à souhait.

Elle entre dans la composition de grands classiques comme la tarte Bourdaloue, le Pithiviers, des tartes diverses et un de ses dérivées est la crème frangipane (souvent confondue d’ailleurs) utilisée pour la traditionnelle galette des rois.

DenréesUnitésQuantités
Beurre Kg 0.125
Sucre Kg 0.125
Amandes en poudre Kg 0.125
Œufs Kg 0.125
Farine Kg 0.025
Rhum L 0.025
Vanille PM PM

La crème frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande :

DenréesUnitésQuantités
Crème d’amandes Kg 1
Crème pâtissière Kg 0,300