Crème mousseline Durée : 1 mn 34 s

Crème mousseline

Crème de base généralement utilisée pour des entremets à base de fruits.
Proportions :

DenréesUnitésQuantités
Lait entier Kg 0,750
Crème supérieure 35% Kg 0,300
Jaunes d’oeufs Kg 0,240 soit 12 pièces
Sucre Kg 0,240
Maïzena Kg 0,120
Vanille gousses pièces 3
Liqueur ou kirsch Kg 0,045
Beurre Kg 0,360

Réaliser une crème pâtissière classique. Filmer au contact, refroidir en cellule de refroidissement rapide.
Faire un beurre pommade, foisonner au batteur équipé d’un fouet durant minimum 5 minutes.
Tamiser la crème pâtissière et l’incorporer petit à petit au beurre en laissant tourner doucement le batteur. Une fois tout incorporé homogénéiser l’ensemble et utiliser aussitôt.

Proportions de la technique en vidéo :

DenréesUnitésQuantités
Crème pâtissière Kg 0,500
Beurre Kg 0,175