Crème pâtissière à la trimoline et beurrée Durée : 6 mn 32 s

Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations.

Recette de crème pâtissière beurrée (pouvant supporter la congélation) idéal pour les choux à la crème et mille-feuille. Une recette onctueuse, crémeuse et peu sucrée :

DenréesUnitésQuantités
Jaunes d’oeuf kg 0,160
Trimoline Kg 0,050
Sucre semoule Kg 0,120
Poudre à crème pâtissière Kg 0,090
Lait entier L 1
Gousse de vanille pièce 4
Beurre Kg 0,200

La technique (procédé comme sur la vidéo) :
Porter le lait à ébullition les gousses de vanille fendues. Infuser 20 minutes.
Blanchir les jaunes avec la trimoline et le sucre, ajouter la poudre à crème. Verser le lait chaud sur ce mélange, laver la russe, cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter environ 1 à 2 min et bien lisser.
Hors du feu, ajouter le beurre, faire fondre.
Débarrasser et filmer au contact, refroidir en CRR à + 30°c, détendre au batteur à l’aide de la feuille.
(Passer au tamis si nécessaire pour avoir une texture très fine).
Utiliser et refroidir le dessert.

La trimoline : Le sirop de sucre inverti est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d’absorber l’humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu’il permet de réduire le temps de cuisson.
Elle sert notamment pour la pâtisserie et la confiserie, permettant d’obtenir des produits plus moelleux, d’éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.

La crème pâtissière praliné/noisettes :

DenréesUnitésQuantités
Jaunes d’oeuf kg 0,160
Sucre semoule Kg 0,120
Poudre à crème pâtissière Kg 0,090
Lait entier L 1
Trimoline Kg 0,050
Pure pâte de noisettes Kg 0,040
Praliné amandes noisettes Kg 0,150
Beurre Kg 0,200

Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’oeuf, le sucre, la trimoline et la poudre à crème.
Ajouter le beurre, la pure pâte de noisette et le praliné à l’ancienne. Refroidir à 30°C et détendre au batteur à la feuille.

La crème pâtissière au chocolat :

DenréesUnitésQuantités
Jaunes d’oeuf kg 0,160
Sucre semoule Kg 0,120
Poudre à crème pâtissière Kg 0,090
Lait entier L 1
Trimoline Kg 0,050
Beurre Kg 0,200
Chocolat de couverture noir 76% Kg 0,220

Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, les jaunes d’oeuf, le sucre semoule, la trimoline et la poudre à crème. Ajouter le beurre et refroidir à 30°C. Mélanger
au batteur à l’aide de la feuille et ajouter la couverture fondue à 35/40°C.