Crémeux au chocolat Durée : 6 mn 12 s

Crémeux au chocolat

Le « crémeux » est réalisé à base de crème pâtissière voire de crème anglaise, certaines fois collé à la gélatine, mais à chaque fois monté au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

C’est une crème qui se veut tout simplement onctueuse, qui fond dans la bouche.

Crémeux pour environ 8 éclairs, tartelettes... :

La crème pâtissière au cacao

DenréesUnitésQuantités
Lait entier Kg 0,350
Jaunes d’oeufs Kg 0,080
Sucre Kg 0,080
Maïzena Kg 0,030
Beurre Kg 0,040
Cacao amer Kg 0,010

La ganache au chocolat

DenréesUnitésQuantités
Chocolat de couverture noire 64% Kg 0,100
Crème liquide 35% ou Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro Kg 0,100