Crémeux au citron Durée : 5 mn 6 s

Le « crémeux » est réalisé à base de crème pâtissière voire de crème anglaise, certaines fois collé à la gélatine, mais à chaque fois monté au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

C’est une crème qui se veut tout simplement onctueuse, qui fond dans la bouche.

Pour le crémeux citron (recette Christophe Michalak) :

Composition pour 8 personnes :

DenréesUnitésQuantités
Oeufs Kg 0,200
Sucre semoule Kg 0,200
Gélatine 180 bloom Gramme 2,5
Jus de citron L 0,200
Beurre Kg 0,240

Recette N° 2 :

DenréesUnitésQuantités
Oeufs Kg 0,200
Sucre semoule Kg 0,125
Poudre à crème Kg 0,010
Jus de citron L 0,080
Beurre Kg 0,125

Technique : Mettre les œufs légèrement battus avec le sucre et la poudre à crème (ou maïzena) dans une russe. Ajoutez le jus des citrons et mettre à chauffer sur feu moyen. Faire épaissir entre 5 et 10mn (sans laisser les bouillons apparaitre et en remuant sans cesse). Quand la crème est cuite, versez sur le beurre hors du feu et fouettez énergiquement jusqu’à ce que vous obteniez une crème homogène et brillante. Versez cette préparation sur votre fond de pâte cuite en égalisant la surface.