Découper un carré d’agneau un restaurant Durée : 0 s

Carré d’agneau
Auteur(s) : Laurent Nadiras

Un film de Philippe Pavie professeur de Services et Commercialisation au CFA de Versailles, académie de Versailles.

Il met à disposition la vidéo et un document "élève" à remplir.

Découper un carré d’agneau un restaurant
Découper un carré d’agneau un restaurant (version complète)

La technique de cuisson « rôtir » s’applique à des pièces de viande. Ici, un carré d’agneau.

Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ? :
Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité (eau).

Lorsque l’on est à une T°< à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau. L’eau c’est la tendreté des viandes ; ainsi pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer. Ainsi nous pouvons obtenir une cuisson uniforme et une tendreté de la pièce.

Donc une viande très cuite ne contiendra plus d’eau : la tendreté ne pourra se faire et elle sera donc dure. (Hervé This)

Document PDF sur les viandes.
J Muzard
Les viandes de boucherie. Document élève.
J Muzard

Article du document