Désosser une épaule d’agneau Durée : 4 mn 18 s

Désosser une épaule d’agneau, par Laurent Nadiras

Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour l’agneau, on arrache la palette et on utilise l’épaule entière, farcie ou non.
Le broutard (agneau sevré) est plus résistant et il est difficile voire impossible d’arracher la palette. L’épaule de broutard est utilisée pour des cuissons en ragoût après avoir été détaillée en morceaux de 50 à 70 grammes.