Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets « Les Normands »

Réaliser les chips de pomme Durée : 3 mn 7 s

Un décor facile à réaliser avec de la pomme
Auteur(s) : Serge Raynaud

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
- La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
- Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

  • Réalisation de l’entremets :
    - Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
    - Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Réaliser les chips de pomme


Vidéo « Réaliser les chips de pomme »

  • Ordonnancement :
    - Laver les pommes en conservant le pédoncule,
    - Trancher les pommes à un demi millimètre à la trancheuse,
    - Utiliser un sirop de densité 1,26, soit 30°B ou 60 Brix environ,
    - Tremper les tranches de pommes dans le sirop,
    - Égoutter et plaquer sur une feuille Silpat,
    - Cuire au four à 85°C pendant une heure -retourner à mi-cuisson-,
    - Réserver.
  • Proportions pour 8 couverts :
DenréesQuantitéUnité
Pommes Pigeon Rosa 0,100 Kg
Sirop à 1,26D 0,200 L