Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets « Les Normands »

Réaliser les croquettes normandes Durée : 2 mn 59 s

Les croquettes de pâte sablée seront enrobées avec un peu de chocolat blanc
Auteur(s) : Serge Raynaud

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
- La conserve appertisée en boîtes métalliques ;
- Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

  • Réalisation de l’entremets :
    - Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
    - Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets « Les Normands »

Réaliser les croquettes normandes


Vidéo « Réaliser les croquettes normandes »

  • Ordonnancement :
    - Briser la pâte sablée cuite,
    - Garder quelques morceaux -les croquettes-,
    - Tamiser le reste pour décorer le tour de la base de l’entremets,
    - Enrober les croquettes de chocolat blanc,
    - Réserver pour le décor de l’entremets.
  • Proportions pour 8 couverts :
DenréesQuantitéUnité
Chutes de pâte sablée 0,100 Kg
Sucre glace 0,030 Kg
Chocolat blanc 0,030 Kg