Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets «Les Normands»

Réaliser les pommes «Pigeon Rosa» sautées Durée : 4 mn 40 s

Les «pommes Pigeon Rosa» sautées flambées au Calvados caractérisent l’entremets
Auteur(s) : Serge Raynaud

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
- La conserve appertisée en boîtes métalliques;
- Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

  • Réalisation de l’entremets :
    - Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
    - Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets «Les Normands»

Réaliser les pommes «Pigeon Rosa» sautées


Vidéo «Réaliser les pommes «Pigeon Rosa» sautées»

  • Ordonnancement :
    - Éplucher, vider les pommes et émincer en mirepoix,
    - Faire sauter les pommes au beurre,
    - Caraméliser avec le sucre et compoter (pas trop),
    - Flamber en fin de cuisson,
    - Réserver au froid pour le montage,
    - Parsemer sur le crémeux caramel lors du montage.
  • Proportions pour 8 couverts :
DenréesQuantitéUnité
Beurre doux d’Isigny 0,020 Kg
Pomme «Pigeon Rosa» 0,200 Kg
Sucre semoule 0,020 Kg
Calvados du pays d’Auge 0,015 L