Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets «Les Normands»

Réaliser une pâte sablée Normande Duration : 3 mn 34 s

La pâte sablée Normande sert de base et apporte du croquant à l’entremets
Author(s) : Serge Raynaud

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
- La conserve appertisée en boîtes métalliques;
- Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

  • Réalisation de l’entremets :
    - Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
    - Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets «Les Normands»

Réaliser une pâte sablée Normande


Vidéo «Pâte sablée Normande»

  • Ordonnancement :
    - Faire un beurre pommade, crémer au sucre,
    - Émulsionner les jaunes,
    - Ajouter la farine et poudre levante tamisée,
    - Ajouter le sel gros et fraser,
    - Réserver à + 4°C sous plastique 1 jour,
    - Abaisser et détailler un disque de 20 cm,
    - Épaisseur 0,5 cm sur feuille en cercle,
    - Cuire à 170°C 20 minutes environ,
    - Faire refroidir et réserver pour le montage.
  • Proportions pour 8 couverts :
DenréesQuantitéUnité
Jaunes d’œuf 0,040 Kg
Beurre doux d’Isigny 0,100 Kg
Sucre semoule 0,090 Kg
Sel gros 0,003 Kg
Farine T45 0,135 Kg
Poudre levante 0,006 Kg

La pâte sablée Normande sert de base et apporte du croquant à l’entremets.