Groupe de travail de l’académie de Caen : entremets «Les Normands»

Réaliser la teurgoule revisitée Durée : 3 mn 18 s

La teurgoule est une spécialité culinaire de Normandie.
Auteur(s) : Serge Raynaud

Présentation

Grâce à Patrick Canhan (Globale communication), Julien Couaillier, Directeur délégué de La Collective de la Conserve - UPPIA et Serge Raynaud, webmestre des sites nationaux de ressources hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation ont mis en place des journées d’information à destination des enseignants.
Ces journées permettent d’aborder :
- La conserve appertisée en boîtes métalliques;
- Les usages du numérique et tout particulièrement les logiciels libres.

Académie de Caen

Sous la direction d’Annabel Durand, IEN-EG, un groupe de travail a produit des ressources en utilisant des logiciels libres ; ces productions d’objets pédagogiques mettent en évidence des usages de la conserve appertisée en boîtes métalliques.

  • Réalisation de l’entremets :
    - Pierre Chatigny, professeur de pâtisserie, lycée François-Rabelais à Ifs,
    - Évan et Paul, élèves de seconde Bac pro.

Étapes de la réalisation de l’entremets «Les Normands»

Réaliser la teurgoule revisitée


Vidéo «Réaliser la teurgoule revisitée»

  • Ordonnancement :
    - Cuire l’ensemble des ingrédients doucement,
    ou
    - Peser 250g de Teurgoule de Janville et réchauffer,
    - Ajouter la masse de gélatine,
    - Presque froid, ajouter la crème montée,
    - Dresser en cercle de 18 cm et réserver pour le montage.
  • Proportions pour 8 couverts :
DenréesQuantitéUnité
Crème d’Isigny liquide 0,050 Kg
Gélatine poudre (200 bloom) 0,003 Kg
Riz au lait Mont Blanc 0,200 Kg
Cannelle poudre 0,002 Kg