Un feuilletage aérien et fondant, presque pailleté

Feuilletage Viennois (pâte feuilletée viennois) Durée : 12 mn 50 s

« C’est comme cela que l’on faisait avant l’invention du laminoir ! »

C’est un feuilletage aérien et fondant, presque pailleté.
La plupart des pâtissiers/boulangers utilisent du beurre de tourage, sec car le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempérée.
Mais cette recette peut se réaliser avec un beurre extra fin.

La détrempe est également plus hydratée que les autres feuilletages, il y a plus d’éléments liquides dans la pâte, donc plus d’évaporation pendant la cuisson d’où plus de légèreté et un bon développement dès 4 tours simple.

Cette pâte constituée de fines feuilles est peu connue en pâtisserie.

La détrempe ne doit pas être trop travaillée pour éviter l’élasticité

Composition pour 1 galette de 28 cm environ :

La détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine Kg 0,350
Sel Kg 0,006
Sucre Kg 0,015
Crème supérieur 35% Kg 0,125
Jaune d’oeuf Pièce 1
Lait Kg 0,100

Pour le tourage :

DenréesUnitésQuantités
Beurre de tourage ou extra fin Kg 0,200