Recherche et développement - Taux de foisonnement de la crème

Film 3 - Synthèse Durée : 13 mn 53 s

Atelier Expérimental Recherche et développement - Taux de foisonnement de la crème. Film 3 - Synthèse

Présentation

Les ateliers expérimentaux ont été initiés dans le cadre du partenariat entre le Groupe Lactalis et le Ministère de l’Éducation nationale.
Cet atelier expérimental fait suite au premier atelier qui visait à déterminer le choix raisonné de crèmes adaptées au foisonnement (Voir ci-dessous).

Les élèves partent donc du postulat que pour foisonner une crème, il faut :

  1. une crème titrant au moins 30% de MG ;
  2. respecter des températures basses (+ 1 à +3 °C, soit la température de conservation réfrigérée) ;
  3. foisonner pendant une durée adaptée.

Ce nouvel atelier pousse la réflexion plus loin et aborde :

  • le rendement des crèmes à 30 et 35% de MG au foisonnement et le calcul du taux de foisonnement pour chaque crème ;
  • la tenue dans le temps des crèmes foisonnées, tenue contrôlée par des mesures rhéologiques.

Dès lors, les élèves acquièrent toutes les connaissances pour déterminer le choix le plus adaptée d’une crème au foisonnement : rendement, tenue, saveur, report à froid.

Un exercice d’application permettra d’aborder toutes les conséquences de ce type de méthode appliquée à l’entreprise : faisabilité, rentabilité, rémanence de la qualité, fidélisation de la clientèle, satisfaction de la clientèle, valorisation du personnel, image de l’entreprise, pérennité de l’entreprise, ...

Documents utilisés

  • Documents pédagogiques :
Fiche d’intentions pédagogiques. RDAE : le taux de foisonnement
20/06/2013 Laurent Nadiras
Fiche d’observation. RDAE : le taux de foisonnement
20/06/2013 Laurent Nadiras
Photographies des étapes clés du foisonnement
20/06/2013 Laurent Nadiras
Tableau de bord permanent. Guide de la séance
20/03/2013 Laurent Nadiras
  • Tableaux d’analyse :
Analyse sensorielle. Crème foisonnée.
20/06/2013 Laurent Nadiras
Analyse sensorielle. Report à froid.
20/06/2013 Laurent Nadiras
  • Fiches de protocole :
Atelier Expérimental Recherche et développement - Foisonnement de la crème. Fiche Protocole. Atelier 1
20/06/2013 Laurent Nadiras
Atelier Expérimental Recherche et développement - Foisonnement de la crème. Fiche Protocole. Atelier 2
20/06/2013 Laurent Nadiras
Atelier Expérimental Recherche et développement - Foisonnement de la crème. Fiche Protocole. Atelier 3
20/06/2013 Laurent Nadiras
Protocole d’observation des crèmes : report à froid 12 heures
20/06/2013 Laurent Nadiras