Fonds brun clair de volaille Durée : 5 mn 57 s

Fond brun clair de volaille, par Laurent Nadiras

Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons.
Dérivés :
Pour réaliser un fonds brun de veau remplacer les abattis et carcasses par des os, tendron, jarret, pieds et parures maigres de veau.

En cuisine, un liquide clair est un liquide qui n’est pas lié.

DenréesUnitésQuantités
Céleri branche Kg 0,035
Oignons Kg 0,075
Carottes Kg 0,075
Tomate fraîche Kg 0,200
ou concentré Kg 0,020
Bouquet garni Pièce 1
Ail Kg 0,020
Abattis et carcasses de volailles Kg 0,500
eau L 2
Sel gros PM PM

PRECAUTIONS A RESPECTER
- Utiliser des éléments nutritifs de grande qualité de fraîcheur,
- L’ébullition doit être lente et régulière (frémissement).
- Ecumer avec soin au cours de la cuisson.
- Passer au chinois sans fouler.
- Maintien à + 63° jusqu’à consommation
- Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.