Fonds de poêlage Durée : 1 mn 43 s

Fond de poêlage, par Laurent Nadiras

Fond réalisé à la fin d’une cuisson « poêler ».

Le fond de poêlage
- Réserver la viande au chaud à + 63°c.
- Ne pas dégraisser avant de réaliser le fond de poêlage.
- Pincer les sucs.
- Déglacer au vin selon recette.
- Réduire.
- Ajouter le fond brun légèrement lié.
- Laisser cuire 10 minutes.
- Dégraisser la sauce si nécessaire.
- Ajouter Madère ou autre alcool selon la recette.
- Vérifier couleur, onctuosité et assaisonnement.
- Laisser mijoter 2 à 3 minutes.
- Passer la sauce au chinois sans fouler.

Présentation :
Trancher ou découper la pièce, dresser au plat ou à l’assiette, un cordon de sauce autour et le complément en saucière ;
ou glacer la pièce si elle est présentée entière.
GLACER LA PIECE
- Mettre la pièce à l’entrée du four ou sous la salamandre.
- L’arroser à plusieurs reprises avec la sauce pour la glacer.
- Réserver la sauce au bain-marie à une température supérieure à 63°C.