Fondo de cocción en cacerola Durée : 1 mn 44 s

Fondo de cocción en cacerola
Film et post-montage : L Nadiras – S Raynaud. Doublage en Espagnol : D. Alba et M. Tixier, Consorcio Educativo Matice

Este fondo se prepara después de cocer una carne, por esto se llama fondo de cocción en cacerola.
Procedimiento :

  • Reservar la carne en un lugar caliente a 63°C.
  • Eliminar la grasa hasta el final del proceso.
  • Dar color a los jugos.
  • Desglasar con vino según indique la receta.
  • Reducir.
  • Incorporar un jugo oscuro ligeramente ligado.
  • Cocer por 10 minutos.
  • Eliminar la grasa si es necesario.
  • Incorporar madeira o cualquier otro tipo de alcohol según indique la receta.
  • Verificar el color, untuosidad y condimentos.
  • Cocine a fuego lento 2 o 3 minutos.
  • Cuele con un chino fino sin apretar.

Presentación : Rebane la pieza o corte en piezas, sirva en platones o platos individuales, con un hilo de salsa alrededor y el resto en una salsera. O bien, glacee la pieza si la presentará entera.

Glacear la pieza :

  • Coloque la pieza a la entrada del horno o bajo la salamandra.
  • Rocíe frecuentemente fondo para glasear.
  • Reserve la salsa a baño maría a una temperatura mayor a 63°C.