Fondo oscuro ligado Durée : 1 mn 46 s

Fondo oscuro ligado
Film et post-montage : L Nadiras – S Raynaud. Doublage en Espagnol : D. Alba et M. Tixier, Consorcio Educativo Matice

Fondo oscuro no ligado, reducido y de mucho sabor ; se liga con un roux oscuro.

IngredientesUnidadesCantidades
Fondo oscuro no ligado de ternera, carne de caza o ave. litro 1
Mantequilla gr 40
Harina gr 40

Precauciones :

  • Usar nutrientes muy frescos.
  • La ebullición debe ser lenta y regular, la superficie del líquido sólo debe temblar un poco.
  • Espumar con cuidado durante todo el proceso y colar sin hacer presión.
  • Conservar a 63º C hasta el momento de usar.
  • Enfriar rápidamente en una célula y registrar las temperaturas : de 63 ºC a 10º C, en menos de dos horas. Consérvese a 3º C no más de 72 hrs.