Fonds brun lié Durée : 1 mn 46 s

Fond brun lié, par Laurent Nadiras

Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun.

DenréesUnitésQuantités
Fond brun clair (veau, gibiers, volailles) L 1
Beurre Kg 0,040
Farine Kg 0,040

PRECAUTIONS A RESPECTER
- Utiliser des éléments nutritifs de grande qualité de fraîcheur,
- L’ébullition doit être lente et régulière (frémissement).
- Ecumer avec soin au cours de la cuisson.
- Passer au chinois sans fouler.
- Maintien à + 63° jusqu’à consommation
- Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.