Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains Durée : 4 mn 46 s

Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains

On frit en deux bains de pommes de terre Pont-Neuf, Mignonnettes ou Allumettes, ainsi que des aliments épais qui nécessitent un cuisson longue.
Le premier bain consiste à « blanchir » l’aliment dans une friture dont la température n’excède pas 165 °C pour le cuire sans le colorer. c’est une opération de mise en place.
Le deuxième bain est effectué à 170-180°C pour finir la cuisson de l’aliment avec une coloration. c’est une cuisson effectuée à la minute.

Un aliment frit est dressé sur papier gaufré en cuisine classique.