Galette des rois tout chocolat Durée : 4 mn 18 s

La galette des Rois est un gâteau célébrant l’Épiphanie (6 janvier) et traditionnellement vendu et consommé quelques jours avant et après cette date.
La tradition veut qu’elle soit l’occasion de « tirer les rois » : une fève est cachée dans la galette et la personne qui obtient cette fève devient le roi (ou la reine) de la journée et a le droit de porter une couronne de fantaisie.
On trouve aussi une autre forme de galette dans le Sud de la France (brioche aux fruits confits).

La galette des rois est ronde et chiquetée, alors que le Pithiviers est "festonné", forme de fleur.

La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - mais gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois.

Il est préférable d’utiliser un beurre de tourage dont le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempérée.

La pâte feuilletée au chocolat :

Pour la première détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Lait entier Kg 0,130
Cacao en poudre Kg 0,035
Sel fin Kg 0,005
Farine T 45 Kg 0,165

Pour la deuxième détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Beurre de tourage Kg 0,200
Farine T 55 Kg 0,070

La crème d’amandes permet de rendre imperméable la pâte à tarte sablée, sucrée, feuilletée... Elle absorbe le jus des fruits ou d’une crème (sous-couche) sans que la base ne soit détrempée.

C’est une crème que l’on peu modifier et parfumer à souhait.

Elle entre dans la composition de grands classiques comme la tarte Bourdaloue, le Pithiviers, des tartes diverses et un de ses dérivées est la crème frangipane (souvent confondue d’ailleurs) utilisée pour la traditionnelle galette des rois.

Crème d’amandes au cacao :

DenréesUnitésQuantités
Beurre extra-fin Kg 0,100
Sucre Kg 0,100
Oeufs Kg 0,100
Poudre d’amande Kg 0,100
Cacao en poudre Kg 0,015
Rhum agricole (40°) Kg 0,015

Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande

La crème pâtissière au chocolat
DenréesUnitésQuantités
Lait entier Kg 0,140
Jaune d’oeuf Kg 0,020
Sucre Kg 0,030
Poudre à crème Kg 0,010
Chocolat amer 70 % Kg 0,040
La crème d’amandes au cacao
DenréesUnitésQuantités
Beurre extra-fin Kg 0,100
Sucre Kg 0,100
Oeufs Kg 0,100
Poudre d’amande Kg 0,100
Cacao en poudre Kg 0,015
Rhum agricole (40°) Kg 0,015