Glacer des choux et des éclairs

Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d’extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s’il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l’eau (très peu de l’ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l’épaisseur et supprimer l’excédent de fondant avec le doigt ou à l’aide d’une spatule.