La meringue à l’italienne Durée : 2 mn 28 s

La meringue à l’italienne, par Laurent Nadiras

Appelé aussi « meringue au sucre cuit » cet appareil est la base de très nombreuses préparations. La meringue à l’italienne est aussi utilisée telle que pour masquer, assembler, décorer...

Proportions :

DenréesUnitésQuantités
Blancs d’œufs Kg 0,500
Sucre semoule Kg 1
Eau L 0,300

Le sucre doit être cuit à 118 -120 °C.

Meringue spéciale : Cette meringue a une très bonne tenue dans le temps. Idéale pour tarte au citron meringuée, polonaise...

DenréesUnitésQuantités
Blancs d’œufs Kg 0,270
Sucre semoule Kg 0,140
Sucre inverti (trimoline) Kg 0,140
Glucose Kg 0,120
Masse gélatine (6 g de gélatine en poudre 200 blooms et 36 g d’eau) Kg 0,042

La technique :
Tiédir sans chauffer (environ 35°c) la trimoline et le sirop de glucose.
Monter légèrement au batteur à l’aide du fouet les blancs avec le sucre, ajouter les deux sucres, la masse gélatine fondue et finir de monter la meringue.
Utiliser aussitôt.