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La mousse di verdure Durée : 3 mn 46 s

Mondate le verdure e cuocetele all’inglese. Qui delle carote, un passino, del burro clarificato e gli stampi. Realizzeremo un purée servendoci di un pacojet. Il composto di crema, l’uovo, il tuorlo e il condimento.

Scolate le carote. Senza averle passate in acqua fredda, ponetele nella ciotola del pacojet. Inserite la lama con l’aiuto della pinza per evitare di tagliarvi in quanto queste lame sono molto taglienti. Fissate la ciotola all’asse magnetico, poi azionate il pacojet. Questa operazione durerà 1 minuto e 30 secondi.

Una volta realizzato il purée, rimettetelo sul fuoco per 2-3 minuti per far assorbire il liquido del purée. Il purée puo’ essere realizzato utilizzando un setaccio oppure un passa-verdure. Una volta assorbita l’acqua, incorporate il composto di uovo, tuorlo e crema. Passate il composto attraverso il colino cinese, mescolate, assaggiate e eventualmente aggiustate il condimento.

Imburrate gli stampi risalendo nel senso del démoulage. Riempite gli stampi per tre quarti.

Porre a bagnomaria. Non dimenticate di mettere sul fondo un foglio di carta sulforizzata per evitare che eventuali bolle risalgano nella mousse in caso di ebollizione dell’acqua. Mettete in forno a circa 150-160 °C per 25-30 minuti.

Se necessario, aiutatevi con una lama sottile per sformare.

La mousse di verdure
V. Curzi. 17/04/2014