La pâte feuilletée « inversée » ou feuilletage inversé Durée : 12 mn 19 s

La pâte feuilletée « inversée » ou feuilletage inversé

La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - (ici 2 tours doubles et un tour simple) mais gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois.

Le troisième et dernier tour, un “ tour simple ”, se donne au moment d’utiliser la pâte.

Pour la première détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Beurre de tourage mou Kg 0,375
Farine Kg 0,150

Pour la deuxième détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine Kg 0,350
Beurre fondu Kg 0,110
Eau Kg 0,150
Fleur de sel kg 0,015
Vinaigre blanc PM PM