La pâte feuilletée « inversée » ou feuilletage inversé Durée : 12 mn 19 s

La pâte feuilletée « inversée » ou feuilletage inversé

La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - (ici 2 tours doubles et un tour simple mais aussi la possibilité de réaliser un tour simple, un tour double, un tour simple, un tour double en laissant un repos de 30min au frais à 3°c 30 min entre chaque tour) mais gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois.

Le troisième et dernier tour, un “ tour simple ”, se donne au moment d’utiliser la pâte.

Pour la première détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Beurre de tourage mou Kg 0,375
Farine Kg 0,150

Pour la deuxième détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine Kg 0,350
Beurre de tourage fondu Kg 0,110
Eau Kg 0,150
Fleur de sel kg 0,015
Vinaigre blanc PM PM

Une deuxième recette :

Pour la première détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Beurre de tourage mou Kg 0,400
Farine de gruau Kg 0,150

Pour la deuxième détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine de gruau Kg 0,350
Beurre de tourage fondu Kg 0,100
Eau Kg 0,150
Fleur de sel gr 12,5
Vinaigre blanc gr 5

Même technique que la vidéo avec 1 tour simple puis 30 min de repos, 1 tour double 30 min de repos,1 tour simple puis 30 min de repos, 1 tour double 30 min de repos.