La pâte feuilletée classique Durée : 6 mn 38 s

La pâte feuilletée, par Laurent Nadiras

Cette pâte constituée de fines feuilles est une des plus utilisées en cuisine et en pâtisserie. Il existe plusieurs méthodes de fabrication ; on peut utiliser du beurre en place de la margarine. Si on n’utilise que du beurre, on peut lui donner l’appellation « pur beurre ».
Elle est composée d’une détrempe à laquelle on ajoute un corps gras.

La détrempe ne doit pas être trop travaillée pour éviter l’élasticité

Composition :

DenréesUnitésQuantités
Farine kg 0,250
Eau L 0,150
Sel kg 0,005
Beurre ou beurre de tourage kg 0,200

Une deuxième recette :

DenréesUnitésQuantités
Farine kg 0,250
Farine de gruau kg 0,250
Beurre kg 0,150
Sel gr 12,5
Eau L 0,190
Beurre de tourage kg 0,250

Sabler légèrement les farines, le sel et le beurre. Incorporer l’eau et former rapidement la détrempe sans pétrir (homogène). Reposer idéalement 5 h.
Beurre le pâton et donner 5 tours simples en laissant reposer idéalement 2 h tous les deux tours.
Après le 5ème tour abaisser, détailler selon l’utilisation et laisser reposer à nouveau avant de cuire.