Le glaçage au chocolat ou « gelée cacao » Durée : 4 mn 6 s

Le glaçage au chocolat ou « gelée cacao »
Auteur(s) : Laurent Nadiras

Les glaçages sont les finitions dans les fabrications de pâtisserie.
Ils sont utilisés pour apporter du brillant, une netteté aux fabrications avant leur présentation. Ils prolongent aussi la durée de conservation en limitant leur dessèchement en surface.

Le glaçage au chocolat de consistance fluide ou semi fluide sont très souvent à base de couverture chocolat de pâte à glacer… s’utilisent pour glacer des entremets, des petits gâteaux, petits fours frais…

Pour 1/2 litre de glaçage (vidéo) :

DenréesUnitésQuantités
Gélatine 210 bloom Kg 0,010
Eau L 0,150
Crème liquide Kg 0,125
Sucre semoule Kg 0,200
Cacao en poudre Kg 0,065

Une deuxième recette de glaçage :

DenréesUnitésQuantités
Eau L 0,100
Sucre semoule Kg 0,225
Cacao en poudre Kg 0,073
Feuilles de gélatine 200 bloom Kg 0,015
Crème liquide Kg 0,190
Trimoline kg 0,028
Huile d’olive kg 0,010
  • Faire tremper les feuilles de gélatine.
  • Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
  • A part faire bouillir la crème, la trimoline et le cacao en poudre. Rassembler les deux masse et refaire bouillir l’ensemble.
  • Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et l’huile d’olive. Mixer et réserver au frais avant utilisation. Après un temps de repos utiliser à 30-35°c.

Une troisième recette de glaçage Noir :

DenréesUnitésQuantités
Eau L 0,085
Sucre semoule Kg 0,325
Crème liquide Kg 0,245
Glucose Kg 0,125
Cacao en poudre Kg 0,090
Trimoline kg 0,040
Masse gélatine (17 g de gélatine poudre 200 bloom et 102 g d’eau) Kg 0,119

Cuire l’eau et le sucre semoule à 120°C. Chauffer la crème, le glucose, le cacao en poudre et le sucre inverti à 40°C.
Verser le sucre cuit sur le second mélange. Lisser à l’aide d’un mixer et ajouter la masse gélatine.
Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, chauffer le glaçage à 35°C et utiliser à 30°C.

Glaçage chocolat blanc brillant :

Eau L 0,070
Sirop de glucose Kg 0,150
Sucre Kg 0,150
Lait concentré non sucré kg 0,100
Gélatine 200 bloom Kg 0,010
Chocolat blanc Kg 0,150

La technique :
Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 105 °c, ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc, mélanger doucement, passer au chinois étamine, mixer et utiliser après un temps de repos à 30-35°c.