Marinade crue Durée : 2 mn 28 s

Les marinades :
Ce sont des préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et prolonger la conservation de certains aliments :

  • viandes de boucherie
  • gibier
  • abats
  • poissons
  • farces diverses (terrines)

Buts recherchés :

  • Parfumer et aromatiser :
    *Par phénomène d’osmose et diffusion, des échanges vont s’établir entre la pièce et la marinade qui peut ainsi être utilisée pour la confection de la sauce.
  • Attendrir les fibres musculaires :
    *Les composés acides de la marinade permettent au collagène, responsable de la dureté d’une viande, d’être hydrolysé plus rapidement à la cuisson.
  • Prolonger la durée de conservation :
    *Les marinades sont des milieux peu propices à la multiplication des germes de putréfaction
    - milieu acide (vinaigre)
    - sel et alcool (conservateurs)
    - l’huile protège de l’oxygène de l’air (germes aérobies)
    - conservation à +3°C