Mousse au chocolat Durée : 5 mn 2 s

Mousse au chocolat

Dessert à base de chocolat fondu allégé de pâte à bombe et de crème fouettée.

Proportions :

DenréesUnitésQuantités
Jaunes d’œufs Pièces 4
Eau L 0,125
Sucre Kg 0,190
Chocolat 70% de cacao Kg 0,250
Crème liquide 35% MG L 0,5

La mousse au chocolat classique :

Proportions :

DenréesUnitésQuantités
Jaunes d’œufs (pasteurisés c’est mieux) kg 0,100
Sucre Kg 0,100
Chocolat 70% de cacao Kg 0,125
Blancs d’oeufs kg 0,100

La technique :
Fondre le chocolat au bain marie à 45°c. Blanchir les jaunes et une partie du sucre (80g).
Foisonner les blancs et serre avec le sucre restant (20g).
Mélanger le chocolat fondu premier appareil et incorporer délicatement en 3 fois les blancs en neige.
Dresser, réserver au frais.