Mousse chocolat sur base de pâte à bombe (pour entremets) Durée : 5 mn 21 s

Mousse à base de chocolat fondu allégé de pâte à bombe et de crème fouettée, ayant une bonne tenue et une bonne légèreté ; elle est idéale pour la réalisation d’entremets.

Le sirop : Porter l’eau et le sucre à ébullition.
L’échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B) la fraction de saccharose dans un liquide, c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble.
L’appareil utilisé pour la mesure est un réfractomètre.

Pour 10 portions d’entremets à base de sirop :

DenréesUnitésQuantités
Jaunes d’œufs Kg 0,160
Sirop à 60°B BRIX (base de 0,150kg de sucre et 0,115 kg d’eau) Kg 0,250
Couverture noire 70% Kg 0,500
Crème liquide UHT 35% L 1

Pour 20 portions d’entremets environ à base de sucre cuit :

DenréesUnitésQuantités
Sucre cuit à 118°c (base de 0,150kg de sucre et 0,050 kg d’eau) Kg 0,200
Jaunes d’œufs Kg 0,195
Oeufs Kg 0,080
Couverture noire 70% Kg 0,425
Crème liquide UHT 35% L 0,525

Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C. Verser en filet au batteur sur les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers. Laisser monter pour refroidir à environ 30°C. Mélanger une partie de crème fouettée dans le chocolat de couverture noire fondu à 40°C, puis le sabayon et enfin le reste de crème fouettée. Utiliser aussitôt.