Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans de légumes » Durée : 2 mn 16 s

Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans de légumes »
Cette vidéo a été réalisée dans le cadre de l’atelier expérimental « la crème dans tous ses états »

Christian Mairey est professeur agrégé de sciences au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines, à Guyancourt, académie de Versailles.
Il est membre du projet d’atelier expérimental « La crème dans tous ses états ». Il apporte les bases et développements scientifiques qui permettent d’analyser et de comprendre les ateliers.
Le fondement scientifique permet d’envisager, outre la détermination de choix pertinent et optimisés, une poursuite d’expérimentation vers le développement et la recherche.

01 - Crème et matière grasse. C Mairey
02 - Crème et textures. C Mairey
03 - Crème et conservation. C Mairey