Pâte feuilletée au chocolat Durée : 7 mn 39 s

La pâte feuilletée au chocolat

La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - mais gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois.

Il est préférable d’utiliser un beurre de tourage dont le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempérée.

Pour la première détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Lait entier Kg 0,150
Cacao en poudre Kg 0,035
Sel fin Kg 0,005
Farine T 45 Kg 0,165

Pour la deuxième détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Beurre de tourage Kg 0,200
Farine T 55 Kg 0,070