Toute la viennoiserie

Pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat...) Durée : 27 mn 46 s

La pâte levée feuilletée est spécifique. Elle sert de base aux viennoiseries et notamment les croissants.
Elle comporte de la levure biologique et une proportion importante de beurre.

Il est préférable d’utiliser une farine de force, riche en gluten, soit une farine de type 45 soit une farine de gruau, pour obtenir une pâte qui aura du corps ce qui facilitera son développement.

Pour la dorure :

DenréesUnitésQuantités
Oeufs kg 0,050
Jaunes kg 0,050
Lait entier kg 0,050

Denrées pour environ 16 à 18 viennoiseries individuelles :

Recette N°1 :

Pour la détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine de gruau kg 0,500
Eau kg 0,250
Oeufs kg 0,050
Poudre de lait (demi-écrémé) kg 0,015
Miel kg 0,015
Levure biologique fraîche kg 0,020 (0,025 en direct)
Beurre kg 0,075
Sucre kg 0,050
Sel kg 0,011

Pour le tourage :

Beurre de tourage kg 0,300

Denrées pour environ 14 à 16 viennoiseries individuelles :

Recette N°2 :

Pour la détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine de gruau kg 0,250
Farine T55 kg 0,250
Lait entier kg 0,240
Sel kg 0,010
Sucre kg 0,058
Miel kg 0,015
Levure biologique fraîche kg 0,020 (0,025 en direct)
Beurre kg 0,100

Pour le tourage :

Beurre de tourage kg 0,250

Denrées pour environ 12 à 14 viennoiseries individuelles :

Recette N°3 :

Pour la détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine de gruau kg 0,250
Farine de type 55 kg 0,250
Eau kg 0,252
Poudre de lait (demi-écrémé) kg 0,015
Levure biologique fraîche kg 0,020
Beurre kg 0,033
Sucre kg 0,061
Sel kg 0,011

Pour le tourage :

Beurre de tourage kg 0,250