Toute la viennoiserie

Pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat...) Durée : 27 mn 46 s

La pâte levée feuilletée est spécifique. Elle sert de base aux viennoiseries et notamment les croissants.
Elle comporte de la levure biologique et une proportion importante de beurre.

Il est préférable d’utiliser une farine de force, riche en gluten, soit une farine de type 45 soit une farine de gruau, pour obtenir une pâte qui aura du corps ce qui facilitera son développement.

Pour la dorure :

DenréesUnitésQuantités
Oeufs kg 0,050
Jaunes kg 0,050
Lait entier kg 0,050

Denrées pour environ 16 à 18 viennoiseries individuelles :

Recette N°1 :

Pour la détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine de gruau kg 0,500
Eau kg 0,250
Oeufs kg 0,050
Poudre de lait (demi-écrémé) kg 0,015
Miel kg 0,015
Levure biologique fraîche kg 0,020 (0,025 en direct)
Beurre kg 0,075
Sucre kg 0,050
Sel kg 0,011

Pour le tourage :

Beurre de tourage kg 0,300

Denrées pour environ 14 à 16 viennoiseries individuelles :

Recette N°2 :

Pour la détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine de gruau kg 0,250
Farine de tradition kg 0,250
Lait entier kg 0,240
Sel kg 0,010
Sucre kg 0,058
Miel kg 0,015
Levure biologique fraîche kg 0,020 (0,025 en direct)
Beurre kg 0,100

Pour le tourage :

Beurre de tourage kg 0,250

Denrées pour environ 12 à 14 viennoiseries individuelles :

Recette N°3 :

Pour la détrempe :

DenréesUnitésQuantités
Farine de gruau kg 0,250
Farine de tradition kg 0,250
Eau à 4°c kg 0,140
Lait entier kg 0,100
Levure biologique fraîche kg 0,025
Beurre kg 0,125
Sucre kg 0,050
Sucre inverti kg 0,015
Sel kg 0,012

Pour le tourage :

Beurre de tourage kg 0,250

Technique de frasage : pétrir tous les ingrédients sauf les beurres dans
un batteur à l’aide du crochet 2 min vitesse moyenne, puis ajouter le beurre froid coupé en petits cubes et continuer de pétrir 8 min à pleine vitesse. Température de la pâte 24°C environ
Pointage 30 min à la température du laboratoire.
Resserrer la pâte et la passer 45 min au surgélateur et enfin au
réfrigérateur à 4°C pendant toute la nuit. Le lendemain, étaler
la pâte au laminoir pour donner la taille de 60 x 40 cm et la
placer sur plaque froide 10 min au surgélateur. Etaler le beurre
au laminoir à la moitié de la taille de la pâte, le placer sur la
détrempe et refermer.
Réaliser un tour double, puis un tour simple. Procéder comme sur la vidéo.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20 min.
Taille du croissant : triangle de 8 x 35 cm, épaisseur : 3 mm, poids : 70 g.