Pincer des sucs Durée : 27 s

Pincer des sucs, par Laurent Nadiras

Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un récipient ; ces sucs pincés seront ensuite déglacés (dissous) avec un liquide et serviront de base aromatique à un jus ou à une sauce.