Mousses de légumes (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental Durée : 7 mn 23 s

Réaliser des mousses de légumes avec une crème fraîche épaisse légère
Cette vidéo a été réalisée dans le cadre de l’atelier expérimental « la crème dans tous ses états »

Pour 8 personnes

DenréesUnitésQuantités
Légumes :
(chou-fleur, carottes, courgettes, navets, brocoli, céleri...)
Kg 0,400
Crème fraîche épaisse légère L 0,100
Oeufs Pièces 1
Jaunes d’oeufs Pièces 2
Beurre (pour beurrer le moules) Kg 0,030
Poivre blanc ou piment de Cayenne PM PM
Gros sel PM PM
Noix de muscade PM PM

Stéphane Bonnard est PLP Organisation et production culinaire au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines, à Guyancourt, académie de Versailles.
Il est membre du projet d’atelier expérimental « La crème dans tous ses états ».
Il a conçu cette recette pour appliquer sur une création des expérimentations menées avec ses élèves autour des utilisations des crèmes en pâtisserie.

  • Présentation de l’atelier expérimental
    par Stéphane Bonnard, professeur de cuisine.
S Bonnard. Approche pédagogique

La mousse de légumes est réalisée à partir de divers légumes réduit en purées contrairement au flan de légumes ou ce sont des petits morceaux et le moule est chemisé avec le légume utilisé.
Dans les deux cas il conviendra de réaliser un appareil à crème prise salé.
Cuisson au four au bain-marie à 150-160°c.