Réaliser un insert crémeux au café (pour entremets) Duration : 5 mn 18 s

Un crémeux est ni plus ni moins qu’une crème anglaise collée et parfumée. Il est très souvent utilisé en pâtisserie comme insert, notamment pour certains entremets (certains crémeux n’ont pas besoin de gélatine), mais aussi comme garniture de tartes ou de différentes pâtisserie à base de pâte à choux.

Sa texture est vraiment onctueuse.

Pour un insert d’un entremets de 12 portions :
Café :

DenréesUnitésQuantités
Feuilles de gélatine (180 blooms) Kg 0,003
Sucre Kg 0,035
Jaunes d’oeufs Kg 0,060
Crème liquide UHT 35% L 0,250
Essence de café Trablit kg 0,015

Pistache :

DenréesUnitésQuantités
Feuilles de gélatine (180 blooms) gramme 2,5
Sucre Kg 0,040
Jaunes d’oeufs Kg 0,060
Crème liquide UHT 35% L 0,250
Pâte de pistache kg 0,025