Réaliser une mousse au caramel Durée : 5 mn 3 s

Mousse à base de crème anglaise au caramel allégé de crème fouettée, ayant une bonne tenue et une bonne légèreté ; elle est idéale pour la réalisation d’entremets, bûches...

Composition pour 2 entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm environ :

DenréesUnitésQuantités
Sucre semoule (caramel à sec) Kg 0,140
Lait Kg 0,045
Crème UHT 35% pour décuire Kg 0,150
Jaunes d’oeufs Kg 0,060
Gélatine feuille 180 blooms Kg 0,006
Crème UHT 35% pour le foisonnement Kg 0,300

Une recette à base de meringue italienne :

Composition pour 2 entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm environ :

DenréesUnitésQuantités
Sucre semoule (caramel à sec) Kg 0,125
Crème UHT 35% pour décuire Kg 0,250
Jaunes d’oeufs Kg 0,060
Gélatine feuille 180 blooms gramme 7,5

Pour la meringue italienne (procédé ICI) :

DenréesUnitésQuantités
Eau Kg 0,065
Sucre Kg 0,200
Blancs d’oeufs Kg 0,100

La crème foisonnée :

DenréesUnitésQuantités
Crème supérieure 35% UHT L 0,250

La technique et le procédé de la vidéo avec la meringue italienne :

Décuire le caramel à sec avec 0,250 kg de crème chaude dans une russe assez grande, remettre sur le feu pour bien décuire, mélanger au fouet. Verser ce mélange sur les jaunes et pocher à 84°C. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir et incorporer 0.150 kg de meringue italienne, puis le restant de crème foisonnée mais pas trop serrée (0.250 kg).