Réaliser un glaçage gianduja Durée : 4 mn 1 s

Auteur(s) : Laurent Nadiras

Ce glaçage est utilisé pour les bûches, entremets, bavarois... Il a une parfaite brillance avec un effet miroir !

Il donne aux pâtisseries élégance et raffinement.

Il se conserve dans une boite hermétique au réfrigérateur.

Il existe également des glaçages au chocolat noir ICI et miroir pour entremets aux fruits ICI

Composition à base de gélatine pour 2 entremets de 20 cm de diamètre environ :

DenréesUnitésQuantités
Sucre semoule (caramel à sec) Kg 0,275
Eau Kg 0,225
Crème UHT 35% Kg 0,225
Fécule gramme 22,5
Sucre semoule gramme 37,5
Vanille (facultatif) Gousses 1/2
Gélatine feuille 180 blooms gramme 7,5