Sauce « Genevoise » ou sauce de poisson à base de vin rouge Durée : 4 mn 17 s

Sauce « Genevoise » ou sauce de poisson à base de vin rouge

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pochés à court mouillement ». Lors de cette cuisson le mouillement se fait avec du vin rouge et du fumet de poisson à base de vin rouge.
Elle est onctueuse, brillante et a un goût prononcé de poisson et de vin rouge.

Si elle n’est pas servie aussitôt réserver au chaud au bain marie (T ≥ +63°c).

Éléments de la sauce « Genevoise » pour 1 litre de fumet de cuisson :

  • Le fond de cuisson (vin rouge et du fumet de poisson à base de vin rouge) sera réduit à glace.
    Pour un litre de fond de cuisson au départ il n’en restera que 0,200 l environ après réduction. Mouiller avec 0,700 l de fonds brun de veau lié et monter au beurre avec 0,150 kg de beurre par demi-litre de sauce.
DenréesUnitésQuantités
Fond de cuisson L 1
Vin rouge tannique (pour le miroir) L 0,400
Beurre Kg 0,240
Fonds brun de veau lié L 0,700
Sel, poivre blanc PM PM