Sauce Mayonnaise Durée : 1 mn 55 s

Sauce Mayonnaise, par Laurent Nadiras

Sauce Mayonnaise : émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère : en lui ajoutant des ingrédients, on change son nom.

DenréesUnitésQuantités
Jaunes d’oeuf pièces 4
Moutarde Kg 0,050
Vinaigre d’alcool coloré PM PM
Huile L 1
Sel PM PM
Poivre blanc PM PM

La sauce mayonnaise est principalement utilisée pour accompagner les préparations froides à base de viandes, de poissons, de crustacés, d’œufs et de légumes, pour assaisonner les salades composées ou pour servir de base à la réalisation de nombreuses sauces dérivées.
Beaucoup de cuisiniers ajoutent de la moutarde, bannie par Auguste Escoffier. (La moutarde est un des composants de la sauce Rémoulade, dérivée de la Mayonnaise).

- Utiliser des ustensiles en inox avec un fond de base réduit,
- Tous les éléments doivent être à la même température
- Ajouter de l’huile doucement au début puis plus rapidement en maintenant l’émulsion
- Pour « rattraper » une mayonnaise, recommencer l’émulsion avec un peu d’eau chaude
- Ajouter le sel au départ dissout dans le vinaigre pour éviter de trouver des traces blanches