Sauce chaud-froid blanche Durée : 4 mn 2 s

Sauce chaud-froid blanche

La sauce chaud-froid blanche est une sauce qui sert à réaliser des chauds-froids de volaille ou de poisson. Il faut réaliser un velouté soit avec une base de fond blanc de volaille soit avec un fumet de poisson suivant l’usage. Ce velouté fortement crémé sera lié avec de la gélatine ou de la gelée. Cette sauce va napper les mets puis figer en refroidissant. Ces mets prendront le nom de « chauds-froids »
Chaud-froiter : Cette technique se réalise à partir d’un élément cuit puis refroidi (volaille, poisson, viande blanche).
L’aliment est nappé puis un décor pourra être appliqué et pour terminer il faudra glacer à nouveau l’élément avec une gelée claire pour une belle brillance.

DenréesUnitésQuantités
fond blanc de veau ou
fond blanc de volaille ou
fumet de poisson
L 0,500
Beurre L 0,030
Farine Kg 0,030
Gélatine feuille Kg 0,020
Crème liquide UHT L 0,500
Sel fin PM PM
Piment de cayenne ou poivre blanc PM PM