Velouté Durée : 1 mn 46 s

Velouté, par Laurent Nadiras

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE BASE. Le velouté en fait partie.
Velouté : fond blanc, fumet ou bouillon lié avec un roux blanc et cuit pour le réduire à consistance « nappante ».

DenréesUnitésQuantités
fond blanc de veau ou
fond blanc de volaille ou
fumet de poisson
L 1
Beurre L 0,040 à 0,060
Farine Kg 0,040 à 0,060
Sel fin PM PM
Piment de cayenne ou poivre blanc PM PM

Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds soit :

Maintien à + 63° jusqu’à consommation
Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.