Velouté Durée : 1 mn 46 s

Velouté
Film et post-montage : L Nadiras – S Raynaud. Doublage en Espagnol : D. Alba et M. Tixier, Consorcio Educativo Matice

Todas las salsas poseen bases bien definidas que se conocen como salsas madre o salsas de base. Los veloutés forman parte de estas bases. Un velouté está compuesto de un fondo blanco, fumet o caldo ligado con un roux blanco, todo esto se reduce hasta lograr una consistencia untuosa.

IngredientesUnidadesCantidades
Fondo blanco de ternera, ave o fumet de pescado. litro 1
Mantequilla gr 40 a 60
Harina gr 40 a 60
Sal fina al gusto al gusto
Pimienta de Cayena o pimienta blanca al gusto al gusto

Las salsas deben seguir las mismas recomendaciones que los fondos, es decir :

  • Conservarse a 63º C hasta el momento de su uso
  • Enfriarse rápidamente en una célula y registrar las temperaturas : de 63ºC a 10º C, en menos de dos horas. Conservarse a 3º C no más de 72 hrs.