La pâte à choux (au lait et desséchée) Durée : 5 mn 

La pâte à choux (au lait et desséchée)

Pâte utilisée pour réaliser des pièces qui seront cuites au four puis fourrées de crème (choux, éclair, gland, salambo, mignardises...).
La pâte à choux sucrée ou salée a de nombreuses utilisations en cuisine et en pâtisserie. En cuisine on peut pocher la pâte, l’utiliser pour des quenelles, ...

Les recettes de Chef :

Pour 20 grosses pièces environs : (Recette de Christophe Michalak)

DenréesUnitésQuantités
Eau L 0,160
Sucre semoule Kg 0,003
Beurre Kg 0,070
Sel Kg 0,003
Poudre de lait Kg 0,015
Farine T 55 Kg 0,090
Oeufs Kg 0,160

C’est l’une des pâtes des plus complexes à réussir.

Il est impératif :

  • de réaliser des pesées précises,
  • de bien respecter la technique de réalisation,
  • de maîtriser la cuisson ( avec la même recette, d’un four à l’autre la cuisson peut être différente ainsi que le résultat). il faut connaître son four.

La meilleur cuisson se fera dans un four à soles avec une t° de 185°c la sole et 165°c la voûte.
Pour une cuisson dans un four ventilé, préchauffer le four à 260°c à 270°c, l’éteindre et enfourner la pâte à choux dressée. Laisser gonfler 15 à 20 minutes et rallumer pour les faire sécher à 160°c, le temps de cuisson varie en fonction de la taille.

La douille ci-contre est maintenant très utilisée par les chefs pâtissiers.
Cela évite de « rayer » les choux et les éclairs.

Dans le bimestriel N° 887 janvier/février 2014 « La revue Culinaire », le magazine des cuisiniers de France un article est consacré à Christophe Adam, sur son parcours et sa boutique à Paris « L’éclair de génie ».
Il nous livre une recette de pâte à choux et sa technique d’élaboration :

(Recette de Christophe Adam)
(extrait)

La même recette pour une plus petite quantité (16 éclairs) :

DenréesUnitésQuantités
Eau L 0,100
Lait L 0,100
Beurre Kg 0,100
Sucre semoule gramme 3,75
Sel gramme 2,5
Vanille liquide (facultatif) L 0,005
Farine T 55 Kg 0,100
Oeufs Kg 0,180

(Recette de Philippe Conticini)

DenréesUnitésQuantités
Eau L 0,125
Lait demi-écrémé L 0,125
Beurre Kg 0,110
Sucre semoule gramme 2,5
Sel gramme 4
Farine T 55 Kg 0,143
Oeufs Kg 0,250

Porter à ébullition l’eau, le lait et le beurre coupé en petit morceaux. Verser hors du feu et en une seule fois les poudres tamisées (farine, sel, sucre). Dessécher à feu moyen l’empois d’amidon pendant environ 1 min.
Verser dans un cul de poule, laisser tiédir et incorporer les oeufs battus et pesés petit à petit en mélangeant énergiquement avec la spatule (ou au batteur).